Kellerwirtschaft
Die Weinlese
Selektive Handlese. Der Traubentransport erfolgt äußerst schonend in Großkisten von 300 bis 400 kg Inhalt. In manchen Fällen (Top-Traubengut - die Lese steht, aufgrund von Schlechtwetter-vorhersagen dringend an) bedienen wir uns seit einigen Jahren auch technisch hervorragender Traubenvollerntern.
Die Traubenverarbeitung und Vergärung
Eine moderne Traubenverarbeitung gestattet eine je nach Sorte und Jahrgang differenzierte äußerst schonende Verarbeitung für die Maischefermentation und Pressung.
Die Kühlung der Maische mit Trockeneispellets (gefrorene Kohlensäure bei ca. -70°C) wirkt gleichzeitig als Oxidationsschutz.
Eine moderne Tankpresse arbeitet unter äußerst schonenden Bedingungen (minimaler Preßdruck, keine mechanische Beanspruchung sowie keine Oxidation von Maische und Saft).
Die starke Mostvorklärung sowie die temperaturgesteuerte Gärung in Edelstahltanks sind seit Jahren selbstverständlich.
Die Rotweine vergären 3 - 4 Wochen auf der Maische, wo sie auch den biologischen Säureabbau durchmachen.
Der Weinausbau
Weißwein: bleibt im Edelstahltank ca. 3 Monate nach der Gärung auf der Feinhefe (außer Jungweinfüllung). Flaschenfüllung Februar/März, Chardonnay im Herbst, zum Teil auch1-3 Jahre auf der Feinhefe.
Ausbruch: wird zum Teil in neuen Barriques ausgebaut und bleibt 2-3 Monate auf der Feinhefe
Leithaberg DAC Scheibenberg Chardonnay: bleibt 12 - 20 Monate auf der Feinhefe in großen Fässern bis 2.000 Liter und Barriques aus eigener St. Georgener Eiche
Rotwein: dieser reift je nach Sorte mindestens ein Jahr in großen Holzfässern mit ca. 3.000 Liter bzw. ein- bis eineinhalb Jahre in Barriques.
Leithaberg DAC Hummelbühel Blaufränkisch: zu 100 % in unserer St. Georgener Eiche - andere Rotweine zum Teil 2 - 3 Jahre in St. Georgener Eiche
